Há um certo tipo de tarde cinzenta de novembro que exige cozinhar. O tipo em que a luz desiste às 16h e o mundo lá fora, pela sua janela, parece silencioso e calmo. Foi numa tarde como esta que a minha evolução dos rugelach começou. A versão clássica, com a sua compota de damasco e açúcar com canela, é algo perfeito. Mas o meu coração ansiava por algo mais brilhante, algo que pudesse cortar a penumbra rastejante com a casca ácida e vermelha-rubi de uma cranberry. Esta versão nasceu dessa necessidade. A massa é da minha avó — uma massa simples e impossivelmente folhada de queijo creme. O recheio é um turbilhão semelhante a uma joia de relish caseiro de cranberry e laranja, e como acredito que mais é mais, adicionei uma quantidade imprudente e gloriosa de streusel de açúcar mascavado antes de irem para o forno. O resultado? Um biscoito que é menos um sussurro silencioso e mais um grito alegre, ácido e texturizado de espírito natalício. São a minha coisa favorita absoluta para oferecer durante a época, guardados numa lata com uma nota escrita à mão.
Visão Geral Rápida
| Preparação | Cozinhar | Total | Serve | Nível |
|---|---|---|---|---|
| 1h 30min (incl. refrigeração) | 25 min | 2 horas | 32 biscoitos | Médio |
Porque Vai Adorar Esta Receita
- A massa é infalível e fabulosamente folhada. O queijo creme cria uma textura tenra, semelhante a pastelaria, que se desfaz quando dá uma dentada.
- O turbilhão de cranberry e laranja é vibrante e ácido. Corta a riqueza da massa e do streusel amanteigado perfeitamente.
- São deslumbrantemente bonitos. O recheio vermelho escuro em espiral dentro da massa dourada e coberta de açúcar é uma visão a contemplar.
- Parecem sofisticados, mas são feitos de ingredientes simples e humildes.
Pegue Estes
Para a Massa dos Rugelach:
- 2 chávenas (240g) de farinha de trigo (gosto da King Arthur para isto)
- ¼ colher de chá de sal
- 1 chávena (2 tabletes / 226g) de manteiga sem sal, fria e em cubos
- 8 oz (225g) de queijo creme gordo, frio e em cubos
- 2 colheres de sopa (30g) de natas azedas ou iogurte grego gordo
Para o Recheio de Cranberry e Laranja:
- 1 chávena (aprox. 150g) de cranberries frescas ou congeladas (não descongelar)
- ½ chávena (100g) de açúcar granulado
- Raspa e sumo de 1 laranja grande
- 1 colher de chá de extrato de baunilha
Para a Montagem & Streusel:
- ¼ chávena (50g) de açúcar granulado
- 1 colher de chá de canela em pó
- 1 ovo, batido com um pouco de água (para o ovo batido)
- Para o Streusel:
- 3 colheres de sopa de farinha sem fermento
- 2 colheres de sopa de açúcar mascavado
- 1 colher de sopa de açúcar granulado
- Uma pitada de sal
- 2 colheres de sopa de manteiga sem sal fria, em cubos
Vamos Fazer
Primeiro, vamos fazer a massa que o vai convencer. Num processador de alimentos, pulse a farinha e o sal para misturar. Espalhe a manteiga fria e o queijo creme por cima. Pulse até a mistura ficar esfarelada, com alguns pedaços de manteiga do tamanho de ervilhas ainda visíveis. Isto é fundamental para a folhagem! Adicione a natas azedas e pulse apenas até a massa começar a aglomerar-se. Vire-a para uma superfície levemente enfarinhada e amasse suavemente uma ou duas vezes para juntar. Divida a massa em dois discos iguais, embrulhe-os bem em película aderente e refrigere por pelo menos 1 hora, ou até 2 dias. Esta refrigeração é inegociável – relaxa o glúten e firma a manteiga.
Enquanto a massa arrefece, faça o recheio que tornará estes momentos inesquecíveis. Numa panela pequena, combine as cranberries, o açúcar, a raspa de laranja e o sumo de laranja. Cozinhe em lume médio, mexendo ocasionalmente, até as cranberries rebentarem e a mistura engrossar até uma consistência de compota, cerca de 8-10 minutos. Retire do lume e misture a baunilha. Deixe arrefecer completamente. Engrossará ainda mais à medida que assenta. Por vezes faço isto um dia antes; só fica melhor.
Agora, para o streusel – porque não? Numa tigela pequena, combine a farinha, o açúcar mascavado, o açúcar granulado e o sal. Adicione a manteiga fria em cubos e use os dedos para beliscar e esfregar tudo até obter uma mistura de areia esfarelada e pequenas pedras. Leve isto ao frigorífico enquanto estende a massa.
É hora de montar as pequenas joias. Retire um disco de massa do frigorífico. Numa superfície bem enfarinhada, estenda-o num círculo de 25 cm. Não tem de ser perfeito! Espalhe metade do recheio de cranberry arrefecido sobre a massa, deixando uma borda de 2,5 cm à volta. Polvilhe com metade da mistura de canela e açúcar. Usando um cortador de pizza ou uma faca afiada, corte o círculo em 16 fatias, como uma pizza. Começando pela ponta mais larga, enrole firmemente cada fatia, colocando-a com a ponta para baixo numa assadeira forrada com papel vegetal. Parecerão pequenos croissants rechonchudos. Repita com o segundo disco de massa.
Informação Nutricional (Por Bolacha)
| Nutriente | Quantidade |
|---|---|
| Calorias | ~ 130 kcal |
| Proteína | 2g |
| Hidratos de Carbono | 15g |
| Gordura | 7g |
| Fibra | 1g |
| Açúcar | 9g |
| *Nota: | Valores são estimativas |
Variações e Adições
- Nozes Crocantes: Polvilhe um punhado de nozes-pecã ou nozes picadas e torradas sobre o recheio de cranberry antes de enrolar.
- Gengibre Crocante: Adicione ¼ de colher de chá de gengibre moído ao açúcar com canela para uma nota quente e picante.
- Fio de Chocolate Branco: Derreta 55g de chocolate branco e regue sobre os biscoitos arrefecidos para um acabamento bonito e doce.
Sugestões de Servir
São perfeitos com uma chávena de café forte ou chá à tarde. Adoro colocá-los numa travessa festiva em festas de fim de ano – desaparecem num instante. Também são presentes comestíveis incríveis; embale-os num saco de celofane amarrado com uma fita.
Armazenamento e Reaquecimento
Guarde num recipiente hermético à temperatura ambiente por até 3 dias, ou no frigorífico por até uma semana. Congelam lindamente por até 3 meses. Para refrescar, aqueça-os num forno a 150°C por 5-7 minutos.
A Minha Opinião
A dica mais importante para um rugelach folhado é manusear a massa o mínimo possível quando está quente. Quer que aqueles pedaços visíveis de manteiga fria permaneçam intactos. Se a massa começar a ficar pegajosa ou mole enquanto está a enrolar, não tenha medo de deslizar tudo para um tabuleiro de forno e colocá-lo no congelador por 5-10 minutos. Um pouco de paciência aqui recompensa-o com um pastel que praticamente se dissolve na língua.
Vocês Perguntaram, Eu Respondo
“A minha massa está muito pegajosa para enrolar!”
Isto significa que não está refrigerada o suficiente ou que a sua cozinha está muito quente. Polvilhe bem a sua superfície e o rolo da massa com farinha e, se ainda assim estiver a colar, refrigere por mais 20 minutos. A massa deve ser macia, mas deve ser manejável quando fria.
“O recheio vazou por todo o lado!”
Isto geralmente significa que espalhou o recheio muito perto da borda, ou que ainda estava muito quente/mole quando os montou. Certifique-se de que a mistura de cranberry está completamente fria e espessa, e deixe essa borda de um centímetro. Um pouco de vazamento é rústico; muito é uma bagunça.
“Posso usar compota comprada?”
Pode, mas o sabor não será tão vibrante. Se o fizer, use uma compota de cranberry de boa qualidade ou marmelada de laranja e certifique-se de que está muito espessa. Se estiver líquida, ferva por alguns minutos para reduzir.